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¿Qué hay con la raza Wagyu?

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. También se conoce como Japanese Black. El nombre Wagyu (和牛 wagyū?) proviene de los kanji 和 (wa, que significa “armonía” pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, “vaca japonesa”.

Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos “gourmet” de alto coste. Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.

Carne proveniente de un ejemplar Wagyu. Nótese la infiltración grasa en las fibras musculares.

Existen dos tipos de Wagyu: El Wagyu Colorado y el Wagyu Negro. El Wagyu Negro, muy apreciado en los mercados asiáticos por su grado de marmoleado debe ser suplementado o confinado mínimo 1 año para lograr su grado máximo de marmoleado.

El Wagyu colorado, escaso en el mundo y desarrollado en la isla Japonesa Kumamoto desde donde se llevó a USA y Australia, logra su máximo grado de marmoleado en pasturas con suplementación y en feed-lots, se adapta a climas subtropicales y tropicales y es especialmente indicado para cruzas con razas británicas, continentales y razas índicas.

A continuación algunas razones para utilizar esta raza en nuestros cruzamientos.

  1. Porque es la raza bovina con mayor grado de marmoleado en sus carnes. Siendo este factor de calidad (marmoleado) el de mayor importancia para los mercados cárnicos.
  2. Porque logra el marmoleado alimentándose sobre la base de  pasturas con suplementación o confinamiento en la etapa final del engorde.
  3. Porque sus cruzas producen canales con carne calidad Prime. El grado de heredabilidad del Wagyu es aproximadamente de 87% de su disponibilidad genética, por lo que transfiere su marmoleado en forma excelente al ternero fruto de la cruza.
  4. Porque los ácidos grasos Linoleícos Conjugados (CLA) contenidos en el marmoleado de su carne tienen un contenido de grasas mono y poli-in-saturados doblemente mayor que los saturados. Esta relación es inversa en todas las razas continentales, británicas o índicas y eso la convierte en carne buena para la salud y es la razón de la alta demanda y precio.
  5. Porque el rendimiento en carne de la carcasa es superior al de otras razas. Los Wagyu F1 rinden normalmente entre el 57 % a 60 %  y los Wagyu puros 62 / 65%.
  6. Porque los vientres puros y sus cruzas tienen una notable fertilidad, largamente comprobada en Australia y en nuestro país, hecho que se traduce en mayores tasas de preñez y temprana madurez sexual (antes de los 18 meses).
  7. Las cruzas con Wagyu son más rústicas (sin problemas de queratoconjuntivitis, ni parasitosis por ej.).
  8. Porque nuestro nicho de mercado en Colombia, Paises Arabes y Petroleros, Asia,  Antillas, (a FUTURO 5 años UE, USA,) demandan esta carne producida en pasturas con suplementación o en confinamiento dependiendo del cliente. Al mismo tiempo representa un producto en pleno crecimiento de demanda global.
  9. Porque el ternero cruzado con F1 Wagyu, engordado en confinamiento tendrá una facilidad muy grande para marmolear su carne y llegar a calidad Prime.
  10. Porque en caso de ingresar el productor al programa Wagyu existe una muy estrecha relación entre Asociación Wagyu Colombia y el mismo en beneficio mutuo.

Para más información sobre ésta raza se pueden comunicar con Javier Betancourt al correo: jabero48@gmail.com

2 Comentarios

  1. Mauricio Cornejo

    Dr Serrrano y Sr Betancourt:
    Gracias por la interesante y valiosa información, además de las sugerencias.
    Saludos cordiales.
    Mauricio Cornejo Lanza. Empresario Ganadero.

  2. Yarenny Gonzalez

    Excelentes las informaciones que públicas.
    Te felicito.
    Saludos desde Venezuela.

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