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El cuento de la carne

Un importante tema para muchos ganaderos se ha vuelto el cuento de la carne, que si es de tal raza, de tal cruce, de cuánta edad el animal, de qué clase de explotación, etc.

En mi caso tengo un grupo de vacas como llaman “7 colores”, con mayoría en cebú, y otras con cruces Taurus como Pardo, Normando, Simental y Holstein, esto hace que existan un sin número de tipos de anímales terminales, lo que a su vez hace que no sea fácil sacar conclusiones especificas a muchos parámetros.

Los toros que estoy usando son la mayoría con cruce de Angus, entre media sangre y 5/8, hay uno Brahman puro y otro 75% Normando. Esto hace que los animales tengan una característica única e individual, pero con todo y eso he logrado tener mejores rendimientos en mi programa comparados con las cifras nacionales.

Toro Hereford. 

Cuando se tomó la decisión de trabajar el Angus, al comprar reproductores de este tipo nos decían, y la moda del momento lo corroboraba, que era la mejor carne del mundo, que es la carne que consumían las grandes países, que por esto podría tener un mejor valor y que esta era la mejor ventaja, razones que al día de hoy no han ocurrido. Hoy no hemos recibido un peso de más por los animales que tiene estos cruces teniendo en cuenta el tipo de carne, pero sí es cierto que hemos tenido un incremento de peso adicional en los animales con estos cruces cercano a los 40 gramos diarios.

Hembras Angus.

Estos 40 gramos si lo ajustamos a los 30 ó 36 meses del proceso de un animal en su vida, es el equivalente a culminar la ceba 3 o 4 meses antes, tiempo de mucho valor, en cuanto a retorno de dineros y a que da cabida a sus reemplazos mucho antes que los animales sin estos cruces.

Lo más grave es el criterio de la persona compradora, que aun se valen de un color para demeritar el precio de los animales, condicionando qué todo animal de color es proveniente de cruces con razas tipo leche, y nos deprecian los animales, siendo por el contrario estos cruces con razas Taurus de carne, unos animales que generalmente a ellos les representan más utilidades al hacer las conversiones en canal, como en el caso de los que yo he logrado producir que en algunos casos las conversiones son cercanas al 60%, un gran resultado para el comercializador de la carne.

En este cuento de la carne hay varia historias, que son muy importantes, pero que son necesarias tener en cuenta entre los que estamos dedicados a producirla, son muy importantes si no para hoy sí para un futuro pudiendo llegar a ser desequilibrantes en la balanza comercial, nacional e internacionalmente.

Muchas veces oímos hablar de la clase o textura de la carne, de la calidad, de la edad, de las razas que la producen, de las conversiones de los animales y hasta de los tipos de explotación que existen, esto unido si nos da razón a decir que la carne tiene mucho cuento.

Cuando hablamos del tipo de carne que producen las razas Taurus siempre nos dicen que es una carne marmórea, que ella tiene la grasa entreverada entre las fibras musculares que la hace de mejor sabor y además es la que consumen los mayores países, que es lo que debemos producir para ganar los mercados internacionales.

De otro lado se dice que las razas Indicus, por el contrario su carne es mas magra con una exposición de grasa pero de forma periférica, es decir en los extremos de los cortes, encontrando comentarios al respecto que son carnes que para el mercado internacional no son las más apetecidas, considerándose como carnes solo para procesos industriales.

Otro punto de vista es la selección por calidad de ellas que para nuestro país comúnmente las valoramos como de primera, segunda o tercera dependiendo generalmente del sitio donde se encuentra en el animal siendo las primeras las ubicadas en los lomos del animal y los diferentes cortes de la pierna generalmente.

Un factor para mí muy importante, es la edad del animal, el tiempo de duración del proceso de Ceba. Mas importante que el mismo lugar para clasificar la calidad de la carne, es el tiempo de vida del animal, la terneza de la carne, esto debe ser lo más importante al valorar el producto, no es lo mismo un lomo de un animal de 5 años a uno de 18 meses, desafortunadamente este punto de vista todavía no nos lo tiene muy en cuenta al comercializar nuestros ganados. En mis cursos cuento como anécdota los lomos de una vaca de 16 años que terminaron en la mesa de un buen barrio, como si fueran los de un novillo joven, solo porque al comprar la carne de primera se pide lomo, así no más.

Desde el punto de vista del tipo de animal, es muy importante el cuento de las raza, siempre aquí hemos sido productores de la raza cebú y es lo que hemos consumido hace mucho tiempo en mayoría. Hoy en día por causa más de las modas, vemos una gran cantidad de razas que se han introducido, para hacer mejoramientos, las cuales creo personalmente que todas tienen sus ventajas, el problema es el uso que hemos tenido de ellas, viendo como terminan muchas manejadas en condiciones que nos son las más favorables para cada una de ellas, teniendo al final generación de comentarios no muy buenos, pero no por ellas, sino por el manejo dado. Por esto creo que debemos saber aprovechar la ventaja de trópico, y hacer mezclas sin abandonar la base de nuestro ganado cebú, para que al final aprovechemos al máximo las ventajas de los cruces realizados.

Al final de todo proceso hay evaluaciones que son las que marcan la diferencia, y para el caso de la producción de carne, creo que existe una que es muy importante pero lastimosamente son muy pocos los que la valoran y reconocen, me refiero al caso de conversión en canal. Este cuento es definitivo sobre todo para el comercio final, es el que marca una gran diferencia a la hora del valor fina. Si producimos animales con conversiones cercanas al 60% es excelente, lo podemos lograr con buenas razas, o buenos cruces. Los ganados con conversión de menos del 50 % en canal deberían ser de menos precio, desafortunadamente, cómo lo dijo un gran comercializador de carne de la región cuando le explicábamos sobre el tipo de ganado que se estaba produciendo con cruces mejorados: “Yo compro carne para vender carne”. Y así es complicado tratar de encontrar precios más justos.

Finalmente otro cuento es el sistema que aplicamos en nuestros procesos de ceba de ganado, a nivel externo nos mostraron siempre los sistemas de confinamiento que han sido practicados por muchos años en el exterior, pero en nuestro país no se ven, tal vez por ser con dietas a base grano o materias secas, y los costos internos no nos dan para eso, y menos si vemos que en los países donde funcionan, existen muchas garantías , subsidios y mejores precios, para lograr balanzas positivas al final. Lo más cercano que desarrollamos fue el auge hace unos años en que se formo la moda de las cebas intensivas, de las cuales a hoy quedan muchas instalaciones pero sin animales, debido a que el esquema que se necesita no es muy fácil de aplicar, y como lo digo en mis talleres, no es un proceso malo, sino con variables complicadas de manejar como son, instalaciones, mano de obra, manejo de pasturas, consecución de buenos animales, etc. Para mí creo que lo mejor que podemos hacer es producir a base de pasturas, que al ser un país tropical podemos producirlas en todo el año con los debidos ajustes, en los cambios de tiempos.

Lo ideal es ser lo más eficientes, y estoy convencido de que con el mejoramiento de manejos de las pasturas podemos iniciar a tener mejores resultados, con lo que tenemos y a bajos costos, los que a futuro se pueden aumentar con mejoras en pasturas, genética, instalaciones, pero siempre teniendo en cuenta una buena relación costo beneficio. Es posible que en un futuro sí nos paguen la carne a mejor precio por ser producida de una forma más ecológica y natural.

Hay dos cuentos más y son referentes al manejo de ella por el consumidor y el caso de la salud.

Hoy es muy común oír que se prohíben las carnes rojas y esto ha ayudado al consumo de otras carnes y en cuanto a cómo se debe manejar la carne, luego que la compramos y mientras la consumimos, llevándonos a tener mejores manejos para conservarla, conociendo el concepto de carnes con maduración, mostrándonos que no las debemos manejar en congelamiento sino bien empacadas y en refrigeración siendo esta la mejor manera que ella cada día estén en mejor calidad mientras se consumen.

En fin como ven la carne sí tiene un poco de cuentos, y creo que hay mas, pero definitivamente creo que por mucho tiempo va a ser la fuente de proteína más importante para el ser humano y además de la calidad, por lo menos en nuestro país, esta la costumbre, por la cual la consumimos en el desayuno, almuerzo y comida, sin objeciones, en cambio esto no pasa con las otras como pollo, cerdo o pescado.

No coma cuento, coma carne, que como ven si tiene varios cuentos.

Jorge H. García.

6 Comentarios

  1. Mario Quiceno M.

    Excelente artículo , me le quito el sombrero ante este investigador , profesionales como él deben tener aciento en los órganos de direccíón y programas ganaderos del país , porque: es práctico, con ideas de sostenibilidad , producción limpia , y económicamente rentable para cada ganadero si se siguen estas sugerencias y recomendaciones dadas aterrizadas para nuestro medio tropical y de pais con desnutricion y consumos percápita, de 23 kg / año.p, tiene datos y el sentido común que se pierde cuando entran las modas de algunos ganados o prácticas ganaderas .
    Me considero un fiel seguidor de la filososfía de produccíón de este investigador.
    Saludos.
    Mario Quiceno.

  2. jorge humberto garcia

    Mario

    Gracias por estas palabras,la verdad lo que hago en su mayoria es comentar las cosas que realizo,y creo que no hay nada mas gratificante que contar lo que se hace, espero seguir compartiendo datos relacionados con este dificil programa ganadero
    De nuevo gracias

  3. Mario Quiceno M.

    TOMADO DE RAZA :STA GERTRUDIS –

    La Brahman soporta bien el Trópico y es indispensable para fincas en proceso de fundación que no tengan casi ni pasto ; pero , posteriormente cuando el dueño pueda ir a la finca por carretera , tenga pastos tropicales , saleros , suministro de sal mineralizada , dé purga periódicamente a los ganados , vacune , tenga báscula para controlar la Productividad y Eficiencia de lo que produce , bañe contra garrapata , y tenga ciertos cuidados médicos que son sencillos , YA NO SE JUSTIFICA LA BRAHMAN !

    Con sólo Brahman NÓ paga la Ganadería ! Si quiere ponerle Leche póngale Santa Gertrudis para llevarle genes de Shorthorn Lechero . Le mantendrá la rusticidad con aumento de la Productividad y va haciendo un “ grading up ” , que puede repetir si quiere , a la vez que va mejorando la Calidad de Carne .

    La carne de Brahman sólo se usa para Hamburguesas en el mundo . Su costo de producción es muy alto ; pero así Colombia NO pueda exportar carne , por calidad , también aquí tenemos derecho a “conocer ” ó “ saber ” lo que ES comer carne de calidad SIN tener que viajar a Francia , los Estados Unidos , la Argentina , Uruguay , etc. Carne tierna marmórea sólo se obtiene de ganados Bos Taurus , como SON : Angus , Hereford , Charolais , Santa Gertrudis y otros que “ NO Pegan ” en el Trópico donde los Rayos del Sol son Perpendiculares ; exagerando bastante : traer razas Europeas SIN adaptación a Colombia , sería casi tan absurdo como establecer una cría de Osos Polares en La Dorada !-

    Como dice un amigo: porque tener uno malo donde puedo tener uno bueno; cuesta lo mismo..
    ” no podemos seguir con ganancias de 300 y 400 gramos animal / día lo cual nos lleva a qu e la actividad no sea rentable , se abandone y el mercado lo ocupen las carnes extranjeras que no son mejores que las que producimos o podemos producir con un BUEN SENTIDO COMUN”, LOGICA Y EFICIENCIA.

    Mucha carne para contar o cortar?”.

    Mario Q. .

  4. Hola, de acuerdo a estos comentarios y al articulo, puntualmente y teniendo en cuenta las condiciones de nuestro país, que cruces propondrían para los diferentes climas colombianos, cálido, templado y frió?
    Gracias por su atención y por su opinión, me seria de gran ayuda!

  5. jorge humberto garcia h

    CREO QUE TODAS LAS RAZAS TIENENSUS BENEFICIOS, LO IMPORTANTE ES DARLES EL MANEJO MAS AECUADO, HE VISTO MANEJOS DE RAZAS MAS POR MODA Y SIN LOS MEJORES MANEJOS Y CREO ES LO QUE HA HECHO QUE NO SE DIGAN LOS MEJORES COMENTARIOS .
    dESDE OTRO PUNTO CREO LA IMPORTANCIA DEL GANADO CEBU YA MUY ADECUADO AL MEDIO Y CREO LA NECESIDAD DE HACER CRUZAMIENTOS CON OTRAS RAZAS TAURUS, SIN PASARNOS DEL 50% EN ELLAS, ESTO PARA MENEJOS TRADICIONALES, EN CASO DE MANEJOS MAS ESPECIFICOS EL PORCENTAJE DE TAURUS PUEDE SER MAYOR

  6. David Stivens Bedoya

    BUENAS TARDES PARA USTEDES SEÑORES.

    SOY DE ENVIGADO,ANTIOQUIA Y ME INTERESARÍA SABER COMO HACER NEGOCIOS DESDE EL AMÉRICA O EUROPA HASTA COLOMBIA DONDE VIVO YO.YA QUE SERIA MUY BUENO TENER CONTACTOS CON GENTE QUE TENGA BUEN GANADO DE CARNE COMO EL ANGUS, QUE DESDE HACE TIEMPO SE VIENE VIENDO MUY BIEN POR EL PAIS. ESTARIA MUY AGRADESIDO POR LA AYUDA BRINDADA.FELICIDADES Y BUENA TARDE ESPERO UNA RESPUESTA PRONTO POR FAVOR. Y MI CORREO ES: DEPORTESYRECREACION1@GMAIL.COM

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